Arròs brut

Un plato tradicional mallorquín con sabor oriental. Creado por Benet Vicens. Ingredientes para cuatro personas.

100 g de costillas de cerdo

100 g de pollo (por ejemplo
muslo)

100 g de conejo (por ejemplo
espalda)

2 tomates Roma

1 cebolla grande

100 g de temporada
setas (por ejemplo, rebozuelos)

100 g de judías verdes

100 g de coliflor

2 alcachofas tiernas
(pequeño)

320 g de arroz

3 yemas de huevo

6 dientes de ajo

350 ml de aceituna virgen
aceite

160 ml de aceite de girasol

sal y negro
Pimienta

canela

nuez moscada

Azafrán

Flor de Sal d’Es
Trenc Rosa

Cortar la carne en trozos de unos 2 cm y sazonar con Flor de Sal d’Es Trenc Rosa y pimienta negra. Freír todos los lados de la carne en una fuente de horno de gres con un poco de aceite de oliva a fuego fuerte. A continuación, bajar la temperatura.
Rallar los tomates y picar la cebolla. Dorar la cebolla junto con la carne y añadir los tomates rallados; dejar que se escurra a fuego lento. Salpimentar. Añadir un plato sopero con agua caliente por persona y cocer a fuego lento durante media hora.
Limpiar los champiñones, los frijoles y la coliflor y cortarlos en trozos pequeños. Quitar las hojas más duras de las alcachofas, quitar el tallo y cortar las puntas y quitar los pelos del interior.
Para preparar el alioli, escaldar el ajo en agua salada durante medio minuto, licuar con una batidora, salar y mezclar con la yema de huevo hasta obtener una crema homogénea. Sin parar, añadir el aceite de oliva y de girasol gota a gota hasta que el alioli haya alcanzado la consistencia deseada.
Sazonar la carne con canela, nuez moscada, azafrán y pimienta negra; añadir el arroz y cocer juntos. A fuego medio se añaden las alcachofas y los champiñones y se deja cocer a fuego lento. Por último, añadir la coliflor y las judías verdes y esperar a que estén cocidas. Servir con una cucharadita de alioli y espolvorear con Flor de Sal d’Es Trenc Rosa.