Arròs brut

Ein traditionelles mallorquinisches Gericht mit orientalischem Geschmack. Geschaffen von Benet Vicens. Zutaten für vier Personen.

100 g Schweinerippen

100 g Hühnerfleisch (z.B.
Oberschenkel)

100 g Kaninchen (z.B.
Rücken)

2 Roma-Tomaten

1 große Zwiebel

100 g saisonal
Champignons (z.B. Pfifferlinge)

100 g grüne Bohnen

100 g Blumenkohl

2 zarte Artischocken
(klein)

320 g Reis

3 Eigelb

6 Zehen Knoblauch

350 ml natives Olivenöl
Öl

160 ml Sonnenblumenöl

schwarz und salzig
Pfeffer

Zimt

Muskatnuss

Safran

Flor de Sal d’Es
Trenc Rosa

Das Fleisch in ca. 2 cm große Stücke schneiden und mit Flor de Sal d’Es Trenc Rosa und schwarzem Pfeffer würzen. Das Fleisch in einer Steingut-Backform mit etwas Olivenöl bei starker Hitze von allen Seiten anbraten. Anschließend die Temperatur senken.
Die Tomaten reiben und die Zwiebel hacken. Die Zwiebel zusammen mit dem Fleisch anbraten und die geriebenen Tomaten dazugeben; bei geringer Hitze pochieren lassen. Salz und Pfeffer hinzufügen. Pro Person einen Suppenteller mit heißem Wasser zugeben und eine halbe Stunde köcheln lassen.
Champignons, Bohnen und Blumenkohl putzen und in kleine Stücke schneiden. Die härtesten Blätter von den Artischocken entfernen, den Stiel entfernen und die Spitzen vierteln und die Haare von innen entfernen.
Für die Zubereitung der Aioli den Knoblauch in Salzwasser eine halbe Minute lang schuppen, mit dem Pürierstab pürieren, salzen und mit dem Eigelb verrühren, bis eine homogene Creme entsteht. Ohne zu stoppen, das Oliven- und Sonnenblumenöl tropfenweise hinzufügen, bis die Aioli die gewünschte Konsistenz erreicht haben.
Das Fleisch mit Zimt, Muskatnuss, Safran und schwarzem Pfeffer würzen, den Reis dazugeben und zusammen kochen. Bei mittlerer Hitze die Artischocken und Champignons dazugeben und köcheln lassen. Zum Schluss den Blumenkohl und die grünen Bohnen zugeben und kochen lassen. Mit einem Teelöffel Aioli servieren und mit Flor de Sal d’Es Trenc Rosa bestreuen.